Informator uniwersytecki

Projekt koncentruje się na wykrywaniu i zapobieganiu fałszowaniu żywności poprzez precyzyjne określenie składu białkowego wysoko przetworzonych produktów spożywczych pochodzenia zwierzęcego. Głównym celem projektu jest identyfikacja nowych, specyficznych dla gatunku i tkanki, peptydomicznych markerów składników żywności oraz opracowanie metod LC-MS/MS, umożliwiających uwierzytelnianie składu gatunkowego i tkankowego produktów mięsnych na podstawie zidentyfikowanych białek. 

Identyfikację białek można przeprowadzić, stosując podejście proteomiczne, oparte na spektrometrii mas. Białka poddaje się trawieniu enzymem proteolitycznym, otrzymane peptydy analizuje, wykorzystując technikę LC-MS/MS, a następnie ich sekwencję aminokwasową określa się poprzez porównanie uzyskanych widm fragmentacyjnych z widmami z baz białek (ang. bottom-up proteomics). Metoda ta pozwala nie tylko na identyfikację gatunku zwierzęcia, z którego pochodzi białko, ale także na precyzyjne określenie źródła tkanki w obrębie tego samego gatunku, na przykład kurczaka. Dzięki analizie peptydów wyizolowanych z różnych białek można nie tylko potwierdzić, że w danym produkcie znajduje się mięso z kurczaka, lecz także wskazać, czy białko pochodzi z mięśni, podrobów, czy też w składzie produktu znajduje się białko pochodzące z jaja kurzego.

Dostępność zwalidowanych markerów peptydowych unikalnych dla szerokiej gamy surowców zwierzęcych jest niezbędna, aby ułatwić wykrywanie zafałszowań produktów spożywczych. Celem badań jest opracowanie metod, które umożliwią oznaczenie wielu różnych surowców, z uwzględnieniem gatunkowego i tkankowego ich pochodzenia, w pojedynczej analizie LC-MS/MS.

Projekt w szczególny sposób zwraca uwagę na identyfikację unikalnych markerów peptydowych, tzw. markerów autentyczności, specyficznych dla jadalnych surowców ubocznych pochodzenia zwierzęcego. W celu potwierdzenia specyficzności białek przeprowadzona zostanie analiza genów kodujących wybrane białka zwana analizą ekspresji matrycowego RNA (mRNA). Ilościowa ocena ekspresji wybranych genów pozwoli ocenić aktywność genów kodujących poszczególne białka i potwierdzić ich syntezę w badanych surowcach.

Rozwój nowoczesnych technologii analitycznych nie tylko wspiera procesy kontroli żywności, ale także buduje zaufanie do rynku spożywczego. Dzięki dostępności innowacyjnych metod uwierzytelniania, producenci będą mogli zapewnić konsumentów o wysokiej jakości swoich wyrobów, co jest niezwykle istotne w dobie rosnącej świadomości społeczeństwa i jego oczekiwań dotyczących zdrowia oraz bezpieczeństwa żywności.

Dr hab. Anna Stachniuk pracuje w Zakładzie Bioanalityki Uniwersytetu Medycznego w Lublinie na stanowisku profesora uczelni. Stopień doktora habilitowanego nauk chemicznych uzyskała na Wydziale Chemii Uniwersytetu Marii Curie Skłodowskiej w Lublinie. Jako stypendystka Marie-Curie odbyła roczny staż naukowy na Uniwersytecie w Leeds w Wielkiej Brytanii. Jej badania naukowe ukierunkowane są na zastosowanie analitycznych technik łączonych opartych na chromatografii cieczowej sprzężonej ze spektrometrią mas do jakościowego i ilościowego oznaczania aktywnych biologicznie związków w matrycach biologicznych. Główne obszary badawcze: proteomika, metabolomika, badania biomedyczne, farmaceutyczne, uwierzytelnianie żywności.

Scopus Author ID 57203848645
ORCID: 0000-0001-6384-1999